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厨师培训抓细节 定级考核看水平

作者: 时间:2017-12-01 点击数:

厨师培训抓细节 定级考核看水平

 

 

 

为了充分调动厨师工作激情,打造一支技术精湛,作风优良的厨师队伍,为师生提供更多更好的绿色、健康、特色精品美味菜肴,提升餐饮中心的伙食管理水平,为学校的转型快速发展提供优质的餐饮服务保障,餐饮中心认真抓好员工队伍建设,始终坚持对厨师进行系统的烹饪技术培训,在员工中掀起“学技术,比干劲”的热潮。

在这次进行的为期一个多月的厨师培训中,餐饮中心聘请的本溪市国家职业技能鉴定考评员、辽宁省烹饪大师李继信老师深入到各食堂厨房,对每一位厨师菜品加工制作的每个技术环节如上浆、挂糊、过油、火候、调味、营养、色泽、菜品出成率等现场考查,从细节入手精心指导,发扬优点,改正不足,收效显著,厨师操作技能大幅提高。刚好辽宁省高校伙食专业委员会在沈阳农业大学组织2017年辽宁省高校首届饮食文化节,餐饮中心在61日、2日举办了选拔赛,在一食堂、教工食堂大厅展出,师生免费品尝,从中选出优秀作品参展。由于准备充分,安排周密,我校参展作品造型优美,火候恰当、制作精良、色泽鲜美,口感清香、咸鲜适中,风味独特,营养丰富,荤素搭配合理,色香味俱佳,物美价廉,特别深受学生喜欢,5日、6日带去的12道精美主食、12道精品菜肴(大部分在沈农五食堂现场加工)、4道免费品尝的主副食品全部销售一空,得到了组委会领导和高校同行的普遍赞誉。在2017年辽宁省高校首届饮食文化节中获得佳绩:获得“优秀创新菜奖”、“最受学生喜爱的高校美食奖”、“优秀组织奖”,为学校争得了荣誉。

62122日下午14:3018:00餐饮中心对厨师进行定级考试,按照各等级厨师条件,考核分4个等级:特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师。此次考核采用平时工作表现、现场操作评判和菜品评判相结合的方式,每个考核品种分数为100分,其中平时工作表现占总分的20%,现场操作卫生占总分的5%,菜品考核占总分的70%,综合考核及技术创新占总分的5%。考核成绩达到60-79分为及格,80分—89分以上为良好,90分以上为优秀。

此次厨师定级考核,特别聘请了刘显波(辽宁省烹饪协会副秘书长,辽宁现代服务职业技术学院酒店管理学院院长,教授,餐饮专家)、慕克坚(中国医科大学饮食服务中心书记,辽宁省伙食专业委员会专家库首席专家)、

徐德(辽宁中医药大学后勤基建处原书记兼餐饮中心主任,现顾问,原辽宁省伙专会常委,沈阳伙专会秘书长,现省伙专会高级顾问)、张玺祯(沈阳建筑大学后勤服务集副总经理,辽宁省伙专会常务副主任、秘书长)李继信老师(本溪市国家职业技能鉴定考评员、辽宁省烹饪大师)为评委。

各等级厨师考核分指定菜肴和自选菜肴,具体为:

1.特级厨师:

1)指定菜肴:自选造型菜(适合包房消费)1个,锅包肉(原材料为鸡脯肉2斤,适合自选餐消费)。

2)自选菜肴:以豆腐(主料2斤)为原料,操作方法不限,成品为10份,适合自选餐消费。

2.一级厨师:

1)指定菜肴:锅包肉(原材料为鸡脯肉2斤)、炒土豆丝(主料3斤,配料自选),成品均为10

2)自选菜肴:以豆腐(主料2斤)为原料,操作方法不限,成品为10份,适合学生食堂消费。

3.二级厨师:

1)指定菜肴:熘鸡片(原材料为鸡脯肉3斤,配料自选)、炒土豆丝(主料3斤,配料自选),成品为10份。

2)自选菜肴:以豆腐(主料2斤,配料自选)为原料,操作方法不限。成品均为10份,适合学生食堂消费。

4.三级厨师:

1)指定菜肴:炒土豆丝(主料3斤,配料自选),成品为10份。

2)自选菜肴:以豆腐(主料2斤)为原料,操作方法不限。适合学生食堂消费。

经过考核,各等级厨师烹调技艺(蒸、炸、烹、熘、炒、雕、拌)高超,精通各菜系烹调方法及不同宴席菜单的设计,烹饪菜肴用料讲究,刀工精湛,火候恰当,口味准确,造型美观大方,色、香、味俱佳。熟悉和准确掌握地方菜的烹调方法、口味特点及菜肴的演变,成品菜肴色泽搭配合理,口味变化多样,风味独特,荤素搭配合理。有较强的创新意识,根据不同季节能不断推出新菜,节约投料成本,做到物尽其用,熟悉成本核算,精工细作,开发的菜肴物美价廉,深受师生好评。

经评委现场打分,评出特级厨师1名,一级厨师5名,二级厨师 9 名,三级厨师3 名,现场颁发等级证书,考核结果将作为厨师晋升工资的重要条件。

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