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辽宁科技学院餐饮中心2017年多措施力保“舌尖上的安全”

作者: 时间:2017-12-01 点击数:

辽宁科技学院餐饮中心

2017年多措施力保“舌尖上的安全”

 

新学期开始,辽科院餐饮中心采取多种措施,抓好食堂食品安全质量,确保广大师生身心健康,开展食品安全风险排查,具体措施如下:

一、建立食堂食品安全管理体系(三级管理)

1、食堂管理员负责主要内容:对现场蔬菜、水产品、肉类、肉制品、调味品、各类食材、半成品、成品、工具、容器、餐具、个人卫生、环境卫生的管理,特别加强对冷荤菜、凉拌菜是否做到专刀、专案、专用容器,从加工到食用2小时之内的检查。

2、食堂经理负责主要内容:对主副品种加工流程的管理(见图):库存——原料检质——粗加工——细加工——烹调——合理有效——备餐——配餐。每个流程不准回头交叉。加强对设备、设施卫生管理,对从业人员卫生管理,对各项卫生制度落实情况检查,重点是检查肉类、畜类食品、蛋类、水产品类的储存,对半成品、成品、剩菜、剩饭按三原则管理执行①冷藏好②二次加热好③剩菜不准和新菜混合加工。经常排查食品安全隐患,指导厨师按流程操作,工具、用具、容器不准乱用混用,加强对食堂各个加工间、操作间、案台、配餐台、灶台、库房管理,并结合自身食堂抓好二级管理。

3、餐饮中心食品安全员负责三级管理,主要内容如下:加强对食堂、档口全面检查,检查项目:①许可证管理②信息公示③制度管理④从业人员管理⑤环境卫生⑥原材料控制⑦加工控制过程⑧设施、设备卫生⑨餐具、工具消毒。

二、绝对避免生食品与熟食品接触(污染)

一种是直接接触,一种是间接接触,避免生熟不分造成污染,在工作中一定分原料盆、半成品盆、成品盆,并有明显标识,切忌把烹调后成品放在原来盛装生食品的容器内。

三、配餐间卖台水浴保温注意几个问题

1、冷荤菜、凉拌菜卖台下不准水有温度,这样会使凉菜腐败变质,近期检查发现这个问题。

2、凉菜尽量缩短食品存放时间,不给微生物繁殖的机会。

3、配餐间剩菜后在短时间内马上冷藏存放,不准长时间在室温下贮存,更不准在室温下过夜。

4、配餐间卖台水浴保温水要经常更换。

四、对三餐食材种类加工总体要求

1、对含馅食品加强管理,饺子、馅饼、包子一个共性的问题就是加热不充分,解决办法一是肉馅一定新鲜,无异味,现用现拌,二是煮熟蒸透。

2、加强肉制品、鱼丸、虾、香肠、早餐香肠、烤肠的管理,必须符合国家定型包装卫生要求。

3、对制作鸡蛋饼、炒鸡蛋前,蛋壳清洗干净后打蛋,煎鸡蛋必须熟透食用,杜绝双手打鸡蛋。

4、对鸡蛋炒饭、炒面应加热彻底,不得简单拌饭,不安全。

5、熟肉制品、猪头肉、酱肉、鸡大腿等应在冷荤间存放,并在该间切配,卖台设有防蝇措施。

要求各食堂经理、管理员组织实施落实,确保餐饮中心食品卫生安全。

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